Ernährung demenziell Erkrankter
von Ute Kokel

Die Ernährung demenziell Erkrankter stellt Pflegende vor eine große Herausforderung:
Motorische Unruhe, mangelhafte Zahnprothetik, fehlendes Wissen über die individuellen Essgewohnheiten können die Ernährung dieser besonderen Betroffenengruppe erschweren.
Viele demenziell Erkrankte sind sowohl untergewichtig als auch mangelernährt.
Der folgende Beitrag beschreibt die Bemühungen eines Seniorenzentrums, die Ernährung individueller den Bedürfnissen der Bewohner anzupassen. Erklärtes Ziel war dabei die Gewichtszunahme der demenziell Erkrankten. Aber auch die Stabilisierung des Gewichtes konnte schon als kleiner Erfolg gesehen werden.

Laut Ernährungsbericht, herausgegeben von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V., werden innerhalb einer Studie ein Viertel von 300 über 75-jährigen Menschen bei Klinikaufnahme als mangelernährt beurteilt. Dies weist sehr deutlich darauf hin, dass das elementare Grundbedürfnis "Essen" und "Trinken" im Alter häufig in den Hintergrund gedrängt wird.

Besonderheiten der Ernährung demenziell Erkrankter
Das wichtigste Grundbedürfnis nach Essen und Trinken ist bei demenziell Erkrankten größtenteils vorhanden. Der ureigene Trieb zur Nahrungsaufnahme spiegelt sich bei Demenzkranken häufig wider. Ein Teil der Betroffenen ist jedoch nicht mehr in der Lage, Auskünfte über Essgewohnheiten, Vorlieben oder Abneigungen mitzuteilen. Daher spielt die Biografieerfassung und Zusammenarbeit mit den Angehörigen in diesem Punkt eine herausragende Rolle.

Häufige Probleme bei der Nahrungsaufnahme bereiten die mangelhafte oder gar fehlende Zahnprothetik der Erkrankten. Ein weiteres Problem stellt die motorische Unruhe bei einem Teil der Betroffenen dar. Diese Bewohner benötigen einen erhöhten Kalorienbedarf bei bestehender Untergewichtigkeit. Auf der anderen Seite gibt es viele Demente, die ihre Handlungen sehr verlangsamt durchführen. Sie erfassen die Umwelt im verzögerteren Zeitumfang als Gesunde. Eine Mahlzeit dauert dann eine Stunde und länger. Das Signal "Durst" und das Bedürfnis zu trinken sind häufig drastisch gesunken. Ausreichende Flüssigkeitszufuhr ist deshalb eine Prioritätsaufgabe von Pflegenden im Alltag.

Ein weiteres Erscheinungsfeld der Demenz ist der veränderte Tag-Nacht-Rhythmus. Obwohl tagesstrukturierende Maßnahmen durchgeführt werden, können nicht alle Erkrankten erreicht werden. Eine völlige Verschiebung von Essenzeiten ist in diesen Fällen unumgänglich.

Alltagserfahrungen
Durch jahrelange Erfahrung im Umgang mit Demenzkranken kristallisiert sich im Alltag folgendes Bemerkenswerte heraus:

• Erkrankte schrecken vor "Heißem" zurück und haben eine Abneigung gegenüber "Kaltem"
• Es existiert häufig eine Vorliebe für süße Speisen
• Demenzkranke "spielen" mit dem Essen
• Funktion von Messer, Gabel, Löffel als Mittel zur Essenaufnahme wird nicht mehr erkannt
• Ein bunt gedeckter Tisch wird teilweise freudig wahrgenommen
• Große Porzellantassen sind häufig zu schwer, tiefe Tassen können nicht ausgetrunken werden, da die Feinmotorik häufig stark eingeschränkt ist
• Essen in Gemeinschaft erhöht die Menge der Nahrungsaufnahme
• Mahlzeiten verzögern sich durch gestörte Motorik und verringerte Gedächtnisleistungen
• Flüssigkeiten mit dicker Konsistenz (Suppen) werden problemloser getrunken
• Bei Aufnahme von Tee, Kaffee oder Saft kommt es häufiger zum Verschlucken
• Fleisch und Gemüse, zusammen püriert, werden von den Erkrankten abgelehnt
• Einige Demenzkranke weisen auch bei den Mahlzeiten Ruhelosigkeit auf (plötzliches Aufspringen, Weglaufen)
• Durch verminderten Antrieb fangen Bewohner nicht selbstständig an zu essen
• Musik als Untermalung empfinden Demenzkranke und Pflegekräfte als angenehm
• Innerhalb einer Bewohnergruppe kommt es zu Nachahmungseffekten. Unbekannte Speisen werden oft abgelehnt
• Regionale Gerichte werden eindeutig bevorzugt

Beschmutzte Hände oder gar Kleidungsstücke empfindet ein großer Teil der an Demenz Erkrankten als unangenehm. Servietten akzeptieren die Bewohner aber nicht in jedem Fall. Trinkoasen haben sicher ihre Berechtigung, kommen aber nur für einen geringen Bruchteil der schwer erkrankten Menschen in Frage.

Ist-Zustand im Dementenbereich (September 2001)
36 Bewohner lebten zu diesem Zeitpunkt im Dementenbereich des Kursana Seniorenzentrums Stavenhagen. Jeder Vierte der hier lebenden alten Menschen war untergewichtig. Die Bewohner nahmen gemeinsam im Speisesaal des Bereiches die Mahlzeiten ein. Es herrschte eine Enge und ständige Unruhe. Durch den unterschiedlichen Ausprägungsgrad der Demenz kam es häufig zu Konflikten. Zeitgleich zu dieser beschriebenen Situation wurde die Wohnbereichsleitung l und deren Vertretung in die Arbeitsgruppe "Demenz" delegiert. Durch die Fachvorträge, Hospitationen und Informationsaustausch über die Ernährung Demenzkranker eröffnete sich ihnen ein neuer, aber realisierbarer und notwendiger Blickwinkel. Beide informierten ihr Team und führten sofort Änderungen durch. Diese werden im nachfolgenden Punkt näher erläutert.

Erfolgte Strukturveränderungen
Wir teilten die Bewohner in zwei Gruppen ein. Kriterium war hierbei die Selbstständigkeit und deren Förderung bei der Einnahme der Mahlzeiten. Die erste Gruppe umfasst ständig acht bis zehn Bewohner.

• Mahlzeiten werden selbstständig eingenommen
• Bewohner äußern bewusst Wünsche, Vorlieben und Abneigungen
• Sie sind in der Lage, selbstständig den Tisch zu decken und abzuräumen
• Speisen und Getränke werden gezielt gewählt
• Bewohner wollen in Ruhe die Mahlzeiten zu sich nehmen
• Die Mittagsmahlzeit wird in Schüsseln serviert
• Diese Bewohner legen großen Wert auf einen schön gedeckten Tisch mit passendem Geschirr und Besteck sowie Blumen als Tischschmuck
• Sie nehmen bewusst täglich den gewohnten Platz ein
• Die Gruppe genießt das Zusammensein

Bemerkenswert ist die Tatsache, dass die Bewohner dieser Gruppe nach dem Mini-Mental-Test und dem Uhrentest erhebliche kognitive Einschränkungen haben.

Die zweite Gruppe umfasst ständig 20 Bewohner und ist somit die zeit- und personenintensivste Gruppe. Ein großer Teil der Erkrankten hat nach dem Mini-Mental-Test schwerste kognitive Einschränkungen.

• 40 Prozent der Bewohner nehmen mundgerecht vorbereitete Mahlzeiten selbstständig zu sich
• Bewohner haben teilweise ein stark vermindertes Durstgefühl. Sie müssen ständig zur Flüssigkeitsaufnahme motiviert werden und diese auch angereicht bekommen
• 60 Prozent der Bewohner benötigen aktive Unterstützung bei jeder Form der Nahrungsaufnahme
• Eine gewisse Unruhe entsteht während der Mahlzeiten durch das Hin- und Herlaufen einiger Dementer
• Andere dagegen sind in allen Bewegungen extrem verlangsamt
• Die Bewohner haben auch hier eine feste Sitzordnung, die aber vom Pflegepersonal erstellt wurde. Kriterium war hierbei der Einschränkungsgrad bei den Betroffenen
• Zu jeder Mahlzeit läuft zur Untermalung leise Musik, die sich positiv auf alle Bewohner und Mitarbeiter auswirkt

Das schon erwähnte Problem der Untergewichtigkeit kam vor allem in dieser Gruppe sehr zum Tragen. Es betraf neun Bewohner. Die Untergewichtigkeit war mit bloßem Auge wahrnehmbar. Zur Untermauerung errechneten wir bei den Betroffenen den Body-Mass-Index (BMI).

Weitere ernährungsbedingte Veränderungen
Aus all diesen Aufzählungen und Besonderheiten mussten sich zwangsläufig weitere ernährungsbedingte Veränderungen ergeben. Unser gemeinsames Ziel war und ist, die Ernährung individueller den Bedürfnissen der Erkrankten anzupassen. Eine Gewichtszunahme war bei einem Teil der Problemfälle unser erklärtes Ziel. Auch die Stabilisierung des Gewichtes konnte schon als kleiner Erfolg angesehen werden. Die neun untergewichtigen Bewohner erhalten sechs Mahlzeiten täglich. Zwischenmahlzeiten bestehen zum Beispiel aus Milchreis, Apfelmus, Grießbrei oder Joghurt. Diese werden um 10.00 und 16.00 Uhr angeboten beziehungsweise angereicht. Außerdem erhält die Bewohnergruppe zimmerwarme Milch mit 3,5 % Fettanteil. Der Einsatz von Trinknahrung ist schon seit Jahren selbstverständlich. Ein- bis zweimal täglich erhalten die Betroffenen diese. Bananen als Obstbeilage werden häufig angeboten, hartes Obst (Äpfel, Birnen) nur noch gezielt für bestimmte Bewohner. Die Mittagsmahlzeit wird getrennt püriert (Fleisch und Gemüse). Kaffee wird teilweise gesüßt und kurz vorher eingegossen, damit dieser nicht zu heiß ist. Die Dementen dieser Gruppe trinken fast ausschließlich aus leichten Plastiktassen. Der Umgang mit diesen fällt den Kranken dadurch viel leichter. Außerdem sollten die Tassen nicht zu tief sein.

Treten Abneigungen auf, werden sie im "Pendelheft" registriert und der Küche übergeben. Schriftverkehr ist ein wichtiges Kriterium zur Realisierung des Informationsflusses. Speisen und Getränke sind für alle frei zugänglich, und im kleinen Speiseraum wurde eine Trinkoase geschaffen. Hervorzuheben ist, dass das Führen von Trinkprotokollen eine wichtige Kontrollfunktion darstellt. Nur durch exaktes Führen dieses Dokumentes können Auffälligkeiten im Trinkverhalten frühzeitig bemerkt werden. Von 36 bei uns lebenden Bewohnern führen wir bei jedem dritten Demenzkranken diese Art Protokoll. Hieraus lässt sich schon die absolute Priorität der Flüssigkeitsaufnahme erkennen. Bewohnern außerhalb der Problemgruppe werden die zusätzlichen Mahlzeiten als Saft, fettarme Milch oder Mineralwasser angeboten.

Um überhaupt Veränderungen früh wahrzunehmen, müssen regelmäßige Gewichtskontrollen durchgeführt werden. Im Abstand von vier Wochen wiegen wir in unserem Bereich alle Bewohner. Demenzkranke mit großen Gewichtsauffälligkeiten kontrolliert das Pflegepersonal weit häufiger. Besonders untergewichtige Bewohner kontrollieren wir engmaschig, das heißt ein Mal wöchentlich. Denn passt die Kleidung schon nicht mehr, bedeutet dies eine Gewichtsabnahme von mehreren Kilogramm.

Fallstudie zur Erfassung des Gewichtsverlaufes
Die Gewichtsentwicklung der neun untergewichtigen demenziell erkrankten Bewohner wurde über einen Zeitraum von sechs Monaten genau beobachtet und dokumentiert. In Auswertung dieser Fallbeispiele waren schon nach sechs Monaten deutlich positive Tendenzen erkennbar.

BMI-Verlauf (in einem Zeitraum von sechs Monaten)

1. Bewohner:	BMI 20,45	heute: BMI 21,77
2. Bewohner:	BMI 19,90	heute: BMI 19,90
3. Bewohner:	BMI 17,96	heute: BMI 19,14
4. Bewohner:	BMI 21,48	heute: BMI 23,43
5. Bewohner:	BMI 18,75	heute: BMI 18,33
6. Bewohner:	BMI 19,14	heute: BMI 21,48
7. Bewohner:	BMI 14,70	heute: BMI 13,23
8. Bewohner:	BMI 22,79	heute: BMI 24,26
9. Bewohner:	BMI 19,50	heute: BMI 20,92

Bei fünf Testpersonen ist die Gewichtszunahme eindeutig nachweisbar. Eine Bewohnerin stabilisierte das Gewicht. Die Testperson Nr. 4 hat eine weit fortgeschrittene Demenz. Sie toleriert das Wiegen nicht mehr, aber eine Gewichtszunahme ist trotzdem deutlich sichtbar. Eine besonders untergewichtige Frau hat weiter an Gewicht verloren. Sie war über mehrere Wochen in einer psychiatrischen Klinik und befindet sich momentan in einem sehr schlechten Allgemeinzustand. Die Patientin leidet unter einer besonders schweren motorischen Unruhe. Trotz größter Bemühungen unsererseits wurden uns hier Grenzen aufgezeigt. Der äußerst schlechte organische Zustand ist der Grund für die weitere Reduzierung auf dieses sehr niedrige Gewicht. Bei der fünften Demenzkranken ist ein nur geringer Gewichtsverlust zu verzeichnen. Sie war zwischendurch kurzzeitig erkrankt, so dass wir davon ausgehen, dass es auch bei dieser Person zu einem Gewichtsanstieg kommt.

Dieses Ergebnis zeigt uns eindeutig, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Alle Mühen haben sich gelohnt. Diesen Weg werden wir weiter beschreiten.

Fazit
Mit dieser Arbeit wurde die Ernährungsproblematik Demenzkranker näher beleuchten. Ohne erhöhten Personalaufwand erzielten wir in unserem Bereich positive Ergebnisse. Durch geeignete Strukturen und sensibilisierte Mitarbeiter konnten wir diese Erfolge erreichen. Unserem Team ist es wichtig, Ressourcen auf dem Gebiet der Ernährung zu erkennen beziehungsweise zu fördern. Eigenständige Handlungen der Erkrankten, mögen sie uns noch so simpel erscheinen, sollen und müssen sie selbstständig durchführen. Aktiv einbezogene Angehörige sind für unsere tägliche Arbeit von erheblicher Bedeutung. Das müssen wir Pflegenden ihnen bei jeder Gelegenheit zu verstehen geben. Gegenseitige Wertschätzung ist dafür eine Grundvoraussetzung. Es mag für den Leser nur ein kleiner Bruchteil auftretender Probleme in der Altenpflege von heute beleuchtet worden sein. Aber Grundvoraussetzung einer angemessenen Pflege und Betreuung ist, neben vielen anderen, die altersgerechte Ernährung. Jeder von uns weiß, dass Essgewohnheiten eine Priorität unseres Alltags darstellen. Umso älter der Mensch wird, desto ausgeprägter werden diese verständlicherweise. Aus dem genannten Grund wird an die Speisen- und Getränkeversorgung in einer Altenpflegeeinrichtung hohe Ansprüche seitens der Bewohner und auch deren Angehörigen gestellt.
Es wird auch in Zukunft eine Schnittstelle bleiben.

Anschrift der Verfasserin:
Ute Kokel
Ernst-Lübbert-Weg 4
17153 Stavenhagen